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莴笋（学名：Lactuca sativa var augustana），又称茎用莴苣、千金菜、香马笋，英语中称之为celtuce（芹菜和莴苣的组合词）、stem lettuce或Chinese lettuce。莴笋是菊科莴苣属的一个栽培品种，其嫩叶和肥大的茎均富含维生素和微量元素，可作蔬菜食用。莴笋在中国南北各地均有栽培，在欧美地区较为少见。台湾称为嫩茎莴苣，台语称为A菜心。

莴笋种类

莴笋通常通长30-40厘米，直径3-4厘米，茎质脆，水分大[2]。茎的肉色有浅绿、翠绿和黄绿色，有时会有紫色或红色斑块。莴笋可根据叶片形状分为尖叶和圆叶两个类型。占莴笋产量中大部分的是在秋季播种，春季收获的春莴笋，但也有秋莴笋和夏莴笋。各地的主要品种有四川挂丝红、白皮香早种，尖叶子和北京鲫瓜笋等[3]。

莴笋的短缩茎随植株旺盛生长而逐渐伸长，茎和叶的生长速度达到最高峰后同时下降。北方栽培的越冬莴笋短缩茎开始肥大后，就进入长达一百多天的越冬期和泛青期，返青期过后茎的生长率显著提高，茎端逐渐分化成花芽，继续伸长，所以莴笋的主要食用部分包含了茎和花茎两部分，且其早熟品种花茎所占比例大，晚熟品种花茎所占比例小[3]。

莴笋的营养价值和历史

莴笋中含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利。莴笋还含有一种酶，能消除强致癌物质一一亚硝胺，有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸，可激活胰岛素，促进糖的代谢，对糖尿病的老人非常有益。

莴笋在中国的食用历史悠久，嫩叶可以蘸酱或炒制，莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒制，也可以焯水后凉拌或做汤。莴笋还可以制成各种加工品，比如江苏邳县的薹干菜是莴笋的干制品；陕西省潼关的酱笋是莴笋腌渍而成。